بیا شمال گزارش می دهد؛
خاطره نوستالژیک برنج دودی در فل خانه
بیا شمال: از گیلان لباس هایم همه بوی دود می دهد، بویی که برای من بیشتر خاطره ای نوستالژیک دارد، از شب های چهارشنبه سوری؛ وقتی مادربزرگم یک دیگ بزرگ پلو با برنج دودی می پخت تا به همسایه ها هم بدهد.
خورشید به سرخی نشسته، ولی صدای شالیکوبی هنوز شنیده می شود. در بین شالیزارهایی که ساقه های برنجشان بریده شده، نشانه هایی از دود را می جویم، عطر «فَل» سوخته از پشت مسجد روستا به مشام می رسد. خاطره برنج دودی برایم زنده می شود. پشت پرچین چوبی صدا می زنم؛ «کسی خانه هست؟»
در حیاط وسیعی که با چند درخت تنومند آزاد و خوج سایه انداز شده، «علی مولایی» خوش آمد می گوید. ۷۴ سال سن دارد و تازه از کار در مزرعه فارغ شده است. پاسخ می دهد «بفرمایید... من همیشه خانه ام، جایی نمی روم، ۱۰ سال است رشت نرفته ام. خانمم پارکینسون دارد، نمی توانم تنهایش بگذارم. بچه ها هم هر کدام دنبال زندگی خودشان رفته اند. یکی تهران کارگاه دارد، یکی معلم است، دخترم هم شوهر کرده و منم و این زندگی. سرنوشت است دیگر»
- آمده ام «فل خانه» را ببینم.
«کشاورز که بجز زحمت چیزی ندارد. این اتاقک پر از دود دیدن ندارد»
گوشه حیاط، اتاقک گلی برپاست، یادگاری به وقت زنده بود پدرش. با تیرک های چوبی سقف و ایوان و درب چوبی دودزده. در چوبی را باز می کند. درون اتاق از شدت سیاهی پیدا نسیت. چربی و روغن به در و دیوار و سقف چسبیده است. انگار سطلی از قیر گداخته بر در و دیوار پاشیده اند. وسط اتاق، گودالی پر از فل نیم سوخته و دورتادور اتاق، ستون های چوبی با جعبه های چوبی سیاه.
از دوده سیاه و روغن چسبیده به در، تازه می فهمم چرا در کشورهای دیگر پوست برنج را دور نمی ریزند و از آن «روغن سبوس برنج» می گیرند. به آخرین پوست قهوه ای برنج در زبان گیلکی «فَل» می گویند و آنرا برای خشک کردن و دودی نمودن برنج در فل خانه می سوزانند.
«یک عمر در همین خانه و سر بیجار کار کردم. پدرم فل خانه را درست کرده بود»
فارسی صحبت کردن برایش دشوار است، اما ادامه می دهد « ببخش مو گیلکی آسان تر گونم. نوجوان بوم ۱۲، ۱۳ ساله، اَمی پِئَر این کاره بو. موم همین حیاط مین، بزرگَ بوسِم، سربازی بوشوم، وَگردَستم، امی پِئَر فوت بوده، می برار بوشو تهران، من بومانستم با این فل خونَه. ۲۲ سالم بو ازدواج کودم. اَمی خانم پا به پای مو بیجارسر بو، برنج درو کودیم، بَردیم فل خانه دود بدیم»
و توضیح می دهد که اصل بنای فل خانه از زمان پدرش باقی مانده و قبلا سقف آن با کولش(ساقه های برنج) پوشانده شده بود. در برف سنگین سال ۱۳۸۳، سقف خراب می شود و باردیگر فل خانه را تعمیر می کند و این دفعه بجای کولش، ایرانیت روی سقف می گذارد.
شالی برنج تازه وقتی از بیجار چیده می شود، هنوز تر است و باید طی مراحلی خشک شود. در گذشته که کارخانه های برنجکوبی نبود، ابتدا در آفتاب و سپس با گرمای هیزم جُو برنج(برنجی که آخرین پوست زردرنگ دارد) خشک می کردند و سپس با وسیله ای به نام «پادنگ»، جُو برنج را پوست گرفته و سفید می کردند.
در بعضی از مناطق گیلان همچون شهرهای کوچصفهان و سنگر، «فل خانه» هایی بود که در آن جو برنج را با سوزاندن هیزم و پوست برنج خشک می کردند و طی فرآیندی که حداقل ۱۱ روز طول می کشید، جو برنج را دودی کرده و سپس سفید می کردند. برنج دودی هنوز هم طالبان خاص خودش را دارد، ولی جوانترها دوست ندارند این کار پر زحمت را ادامه دهند و ترجیح می دهند کارخانه های شالیکوبی برنج را خشک کنند.
امروز بیشتر فل خانه های منطقه تخریب شده است و برخی هم مثل «سید محمد هاشمی»، با اندکی تغییرات، فل خانه را نیمه مدرن کرده تا کارشان سبک تر شود و اینطور هنوز به فعالیت خود در روستای «ویشکاننک» ادامه می دهند.
به خانه «سید محمد هاشمی» می روم. صدای موتور برق و یک دستگاه مکش از اتاقک پشت فل خانه به گوش می رسد.
محمد هاشمی ۵۸ سال سن دارد. خودش فل خانه را راه اندازی کرده است. ۱۵ سال به روش سنتی برنج را دود می داد و هفت سالی می شود که آنرا نیمه مدرن کرده است. همسرش از سختی و زحمت این کار می گوید: «دیروز می آمدید ببنید اینجا چه خبر است. سه تن جو برنج را روز گذشته توی این فل خانه خشک کردند. عصر هم باردیگر سه تن دیگر. گرما و سنگینی جابجایی گونی ها پدر آدم را درمی آورد» و به جوان برومندش اشاره می کند که یاور پدر است؛ «امروز هر دوشان کمردرد دارند»
و هاشمی توضیح می دهد که شیوه سنتی خشک کردن و دودی نمودن برنج زحمت بیشتری دارد. جعبه چوبی مستطیل شکل سیاهی را از انبار می آورد و می گوید «به اینها می گوییم کالبی. قبلا جو برنج را داخل این جعبه ها می ریختیم و طبقه طبقه می چیدیم توی فل خانه. حمل همین جعبه ها پدر آدم را درمی آورد».
به فل خانه می روم، ولی در اتاقک سیاه و قیراندود چیزی دیده نمی گردد. آقای هاشمی لامپ سیاری را به فل خانه می آورد. حالا می توان جوهای برنج را دید و گرمای فل خانه و بوی دود را حس کرد.
آقای هاشمی مخزنی با طبقات ثابت توری فلزی در فل خانه طراحی نموده که دیگر نیازی به جابجایی کالبی ها نیست و پشت به فل خانه یک موتور برق و یک سیستم گازی و دستگاه مکش طراحی و یک لوله داخل دیوار جانمایی شده است که حرارت و دود را به داخل فل خانه می فرستد تا برنج خشک شود.
او توضیح می دهد «فعلا درحال خشک کردن جو برنج هستیم. هر کسی خواست، بعد از خشک شدن، جداگانه با هیزم و فل، برنج را دود می دهیم. مردم فکر می کنند برنج سفید را دود می دهیم و دود ضرر دارد، ولی ما در حقیقت برنج پوست نگرفته را دود می دهیم».
باردیگر مرا به داخل فل خانه می برد و نشان میدهد که در گوشه فل خانه «فل و هیزم» را آتش می زنند و فل موقع سوختن دود می کند تا برنج دودی شود و این پروسه حداقل ۱۱ روز طول می کشد.
آقای هاشمی از زحماتش برای سر پا نگه داشتن کسب و کارش می گوید «پدر من فل خانه نداشت. ما هم بیجار نداشتیم. به اصطلاح خوش نشین بودیم. ولی با کار و فعالیت خدا را شکر زندگی بهتری فراهم کردیم. قسمتی از بیجار ارثیه خانمم هست و برنج تولید خودمان را به شکل سنتی دودی می نماییم. من مشتری های ۱۰ ساله دارم. برخی هم برنج خودشان را از شهرهای دیگر مثل صومعه سرا، لشت نشا و حتی از آمل برایم می آورند تا دودی کنم. چند سال پیش دیدم یک فل خانه جوابگوی مشتری هایم نیست، یکی دیگر هم ته حیاط درست کردم»
وی ادامه می دهد «مشکل اصلی من نبود کارگر است. کسی حاضر نیست این کار سخت را انجام دهد و چندین بار گونی های ۶۰ کیلویی را جابجا کند. بجز خودم و پسرم سه تا کارگر دارم که به احترام سن و سال من سال هاست با من کار می کنند. هزینه برق و کارگر را حساب کنید!؟ درآمد زیادی ندارد. قیمت برنج دودی هم به نرخ روز چند تومانی گران تر از برنج عادی است. اغلب برنج هاشمی می آورند. رقم های دیگر مثل صدری، علی کاظمی و جمشید هم دودی می کنیم».
- بجز عطر و طعم متفاوت، برنج دودی چه مزیت دیگری دارد؟
بانوی خانه پاسخ می دهد «برنجی که این شکلی خشک می شود، کرم نمی زند و سالم می ماند. موقع پخت هم بیش از برنجی می شود که در کارخانه سریع خشک شده است. به اصطلاح ما، موقع پخت «واجور» می کند. برنج هاشمی معمولی اگر ۱۰۰ گرم بریزی، برنج دودی با ۸۰ گرم همان اندازه موقع پخت پلو می دهد»
فل خانه های زیادی در این چند سال اخیر تخریب شده اند، اما نه فقط برای سختی کار. کسانی که عمری دود فل خانه خورده اند، حالا یا سالخورده شده و یا بار سفر به جهانی دیگر بسته اند و فرزندانشان دوست ندارند همان مشقت های پدری را ادامه دهند.
شب شده و به خانه باز می گردم، لباس هایم همه بوی دود می دهد، بویی که برای من بیشتر خاطره ای نوستالژیک دارد، از شب های چهارشنبه سوری؛ وقتی مادربزرگم یک دیگ بزرگ پلو با برنج دودی می پخت تا به همسایه ها هم بدهد. دخترم می گوید «لباس هایت چه بوی خوبی می دهد». او تا حالا برنج دودی نخورده و نمی داند این عطر برنج دودی است.
این مطلب را می پسندید؟
(0)
(0)
تازه ترین مطالب مرتبط
نظرات بینندگان در مورد این مطلب